Проверочный расчет производственной рецептуры

Масса муки на замес теста Мдм, кг, рассчитывается по формуле:

Мдм= (16)

где V-обьем дежи тестомесильной машины, л;

g-норма загрузки муки на 100 л геометрической емкости.

Мдм= =105кг

Масса муки в опару, Ммоп, кг, рассчитывается по формуле:

Ммоп= (17)

где

Ммоп= =52,5 кг

Масса дрожжевой суспензии, Мдр.сусп., кг,

Мдр.сусп= (18)

где Сдр – дозировка прессованных дрожжей на 100 кг муки, кг.

1+х – соотношение дрожжей и воды в суспензии.

Мдр.сусп= =2,94 кг

Влажность дрожжевой суспензии, Wдр.сусп.,%, рассчитывается по формуле:

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
Wдр.сусп= , (19)

где Чдр и Чв- часть дрожжей и воды в суспензии,

Wдр и Wв- влажность дрожжей и воды.

Wдр.сусп= =93, 75

Составление Проверочный расчет производственной рецептуры таблицы содержание СВ в опаре.

Таблица ?. Содержание сухих веществ в опаре

Наименование сырья масса сырья, кг влажность, W,% Содержание сухих веществ Масса влаги, Мвл, кг
% кг
Мука пшеничная первого сорта 52,5 14,5 85,5 44,89 7,61
Дрожжевая суспензия 2,94 93,75 6,25 0,184 2,756
Итого 55,44 - - 45,074 10,366

Масса опары, Моп., кг рассчитывается по формуле:

Моп= , (20)

где Мс.в. – масса сухих веществ, кг

Wоп- влажность опары, %

Моп= =83,47 кг

Расчет воды в опару, Мопв, кг, рассчитывается по формуле:

Мопв=Моп–Мс, (21)

Мопв=83,47–55,44=28,03кг

Проверочная влажность,Wоп,%, рассчитывается по формуле:

Wоп= (22)

Wоп= х100=46%

Масса муки в тесто, Мтм, кг, рассчитывается по формуле:

Мтм=Мдм-Моп(23)

Мтм=100–52,5=47,5 кг

Масса солевого раствора, Мс.., кг, рассчитывается по формуле:

Мс= (24)

где Сс-дозировка сырья на 100 кг Проверочный расчет производственной рецептуры муки

Ас- концентрация сырья, на 100 кг раствора

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
Мсол= =5 кг

Составляется таблица содержания сухих веществ (СВ) в тесте.

Таблица ?. Содержание сухих веществ в тесте

Наименование сырья Масса сырья, Мс, кг Влажность сырья, Wс, % Сухие вещества Масса влаги, Мвл, кг
Ас.в., % Мс.в., кг
Мука пшеничная первого сорта 47,5 14,5 85,5 40,61 6,89
Солевой раствор 1,3 3,7
Опара 83,47 45,07 38,4
Итого 135,97 - - 86,98 48,99

Масса теста, Мт, кг, рассчитывается по формуле:

, (25)

где Мсв – масса сухих веществ, кг;

Wт – влажность теста, %.

Wт = Wхл + 1 % , (26)

Wт = 43+ 1 =44 %,

кг.

Масса воды на замес теста, Мв, кг, рассчитывается по формуле:

Мв = Мт – Мс, (27)

где Мт – масса теста, кг;

Мс – масса сырья, кг.

Изм.
Лист
№ докум Проверочный расчет производственной рецептуры.
Подпись
Дата
Лист
Мв = 155,34 – 135,97= 19,37 кг.

Производится проверка расчетов по формуле:

, (28)

где Мв – масса воды, кг;

Мвл – масса влаги, кг.

%

Составляется производственная рецептура и технологический режим для приготовления батона простого из пшеничной муки первого сорта.

Таблица ?. Производственная рецептура и технологический режим для приготовления теста на большой густой опаре в тестомесильной машине «Прима 300Р» для батона простого из пшеничной муки первого сорта

Наименование сырья и полуфабрикатов Опара, кг Тесто, кг
Мука пшеничная первого сорта 52,5 47,5
Солевой раствор -
Дрожжевая суспензия 2,94 -
Вода 28,03 19,37
Опара - 83,47
Итого: 83,47 155,34
Технологический режим:
Температура брожения начальная, оС 28-29 29-30
Температура брожения конечная, оС 29-30 30-31
Влажность, %
Кислотность конечная, град. 3,5 3,0
Продолжительность брожения, мин 240-270
Продолжительность окончательной расстойки, мин Проверочный расчет производственной рецептуры -
Температура выпечки, оС - 220-230
Продолжительность выпечки, мин -

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист


documentaxifrgr.html
documentaxifyqz.html
documentaxiggbh.html
documentaxignlp.html
documentaxiguvx.html
Документ Проверочный расчет производственной рецептуры